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       如何判斷食用油的“好壞”

　　判斷食用油的“好壞”，除了看顏色、透明度、氣味等感官指標外，主要是看它的營養(yǎng)成分，從慢性病防控的角度而言，重點是脂肪酸狀況。

　　飽和脂肪酸 飽和脂肪酸主要來源于動物油，如豬油、牛油和黃油等，動物脂肪大約含40%-60%飽和脂肪酸，另外，一些熱帶植物油的飽和脂肪酸也較高，如棕櫚油含42%，椰子油和可可脂飽和脂肪酸含量超過90%。飽和脂肪酸會引起人體總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高，對于已經(jīng)患有血脂異常或者超重肥胖的人群，應(yīng)少食用這類含飽和脂肪酸高的油脂。

　　單不飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸含量較高的植物油代表是橄欖油、茶油和菜籽油，近年火熱的牛油果油也是富含單不飽和脂肪酸的油脂，與橄欖油類似。與飽和脂肪酸的作用相反，單不飽和脂肪酸可以降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平，有益于心血管的健康。

　　多不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸常說的主要是ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸，ω-3脂肪酸含量高的食用油包括魚油、亞麻籽油、紫蘇油，ω-6脂肪酸含量高的主要是以玉米油、葵花籽油、大豆油和花生油為代表的植物油。多不飽和脂肪酸可降低低密度脂蛋白膽固醇水平。以多不飽和脂肪酸部分替代飽和脂肪酸攝入可降低冠心病的發(fā)病風險。

　　烹飪方式選擇

　　除注意食用油的選擇，還要注意烹飪方式。由于不同脂肪酸的“煙點”（煙點，是在加熱的過程中，食用油開始冒煙的溫度）不同，各種食用油所適合的烹飪方式也有所不同。

　　富含飽和脂肪酸的食用油煙點偏高，所以一些煎炸或爆炒等高溫的烹飪方式可以選擇這類油脂。

　　而富含不飽和脂肪酸的食用油煙點偏低、不耐熱，更適合快炒、涼拌等，尤其不要等到油冒煙才開始烹調(diào)。

　　不同的食用油各有所長，為保證油脂攝入均衡，換著吃并搭配合理的烹飪方式才是最佳選擇

來源：今日嵊州數(shù)字報